Nu prea există masă de prânz la bucovineni, fie că e vorba de restaurant, pensiune sau bucătăria de acasă, să nu includă şi câte o ciorbă savuroasă. Asta demonstrează că sunt mulţi „borşari” printre ei, dar şi că turiştii au deprins preferinţa culinară şi ei...
De ce ciorbă?
Pentru cine nu este obişnuit cu acest fel de mâncare, e firesc să se întrebe de ce şi-or fi dorind cu toţii „zeamă” în loc de ceva mai consistent. La orice local poţi afla însă o explicaţie simplă. „Păi, iarna omul cere o ciorbă ca să se încălzească, vara o cere pentru că taie setea şi e cea mai uşoară mâncare când e prea cald şi nu îţi acceptă organismul altceva, iar în restul anului se cer pentru că sunt gustoase şi pentru că lumea s-a obişnuit aşa. Este, practic, cel mai solicitat fel de mâncare, desigur, în diferite sortimente, indiferent de sezon şi indiferent dacă suntem în câşlegi sau în post”, am aflat de la personalul unui restaurant din Câmpulung Moldovenesc.
Tradiţii la borş
Gastronomia locală „istorică” abundă şi ea în feluri de ciorbă. Există şi două reguli care nu se prea încalcă. Ciorba bucovineană e mai mult borş, pentru că se acreşte de obicei cu borş de putină şi nu cu oţet sau alte „chimicale”. În plus, ciorba bucovineană nu e finalizată decât după ce e dreasă din belşug cu smântână acrişoară, singura excepţie fiind perioadele de post. „Tot secretul e să fie borşul de pu-tină din cel proaspăt, făcut acasă, cu tărâţe cernute şi cu o crenguţă de vişin. Sigur că acum se folosesc, mai ales la restaurantele mari, sare de lămâie, oţet sau chiar praf din acela de acrit care e borş numai cu numele, dar pentru cine e gurmand cunoscător, diferenţa se simte. De ce credeţi că e mai bun orice borş la o casă simplă de oameni sau la pensiune la ţară? Pentru că e făcut natural, tradiţional, nu cu chimicale”, ne-a spus Maricica Piticaru.
Cele mai grozave ciorbe tradiţionale bucovinene sunt considerate de cunoscători borşul de cocoş cu tăiţei de casă, ciorba de văcuţă, borşul de miel şi borşul de ciolane afumate în perioadele în care nu se ţine post, precum şi ciorba de potroace la ocaziile mai „alcoolizate”. În post, ciorbele nu se dreg, dar tot există câteva foarte gustoase, precum cea de fasole, de sfeclă roşie, de urzici sau de „pupi” (zbârciogi).
Moda la restaurante
Dacă li s-a oferit „la pachet” un meniu tradiţional la o pen-siune, turiştii din Bucovina cu siguranţă vor mânca şi le va place mult ciorba de cocoş sau una de legume. Deşi fac parte din istoria culinară locală, acestea sunt însă mai puţin renumite. Aşa că, dacă sunt lăsaţi să aleagă singuri, fără a li se face vreo recomandare, turiştii nu solicită bunătăţile tradiţionale enumerate mai sus, ci ceea ce cunosc ei mai bine sau au auzit că ar fi gustos. Bucătarii de la restaurante spun invariabil că se cer ciorba de burtă şi cea rădăuţeană şi că turiştii insistă să le primească deşi adesea le încurcă între ele şi nu ar şti să le de-osebească după gust. Ciorba de burtă, care nici măcar nu e o invenţie strict bucovineană, ci este cea mai cunoscută ciorbă românească la ora actuală, se face peste tot din burtă de vită fiartă cu ciolan. În Bucovina li se pare însă clienţilor mai gustoasă, pur şi simplu pentru că gospodinele zonei nu se zgârcesc la ingrediente şi dreg ciorba cu multă smântână şi ardei iute. Chiar dacă nici nu e făcută din burtă adevărată, ci imitată cu şorici de purcel, ciorba în cauză nu e niciodată depistată de meseni drept „contrafăcută”, care se întrec în laude şi o pomenesc şi altora pe unde trec. Cât priveşte ciorba rădăuţeană, apărută tocmai ca alternativă gustoasă pentru cei care consideră prea grasă ciorba de burtă, aceasta ar trebui preparată, după reţeta originală, cu piept de curcan şi numai cu albitură ca legume. În restaurante se practică însă pe scară largă înlocuirea pieptului de curcan cu cel de pui sau chiar cu carnea de pe pulpele de găină, iar prin farfurii găseşti tot felul de legume. Nimeni nu se prea plânge însă că nu i-ar place, dacă se cheamă rădăuţeană.
Decadenţa potroacelor
Şi dacă tot e să vorbim despre un fel de top al preferinţelor la ciorbe, să nu uităm şi de cele care au dispărut fără vină dintre preferinţe. Ar fi mai multe, dar printre ele şi celebra ciorbă de potroace. Nu se întâmplă pentru că nu le-ar place clienţilor. Ei, mai ales dacă au chefuit la o nuntă, s-ar da în vânt după savoarea ei acrişoară. Problema este că nu prea se mai prepară, iar în restaurante este înlocuită tot mai des cu ciorba de perişoare. Motivul – e mai greu de preparat, mai dificil de potrivit la gust şi, spre deosebire de alte borşuri, care ies mai gustoase „la cazan”, aceasta iese gustoasă când e pregătită în cantităţi mici. Dar principala problemă este că se a-creşte cu moare de varză, iar moare de calitate se găseşte mai greu în cantităţi mari şi doar pe la casele gospodinelor. În rest, chiar dacă se pun murături, moarea nu mai este la fel ca odinioară pentru că se folosesc tot felul e aditivi sau pur şi simplu pentru că nu se mai utilizează sarea grunjoasă, neiodată, greu de găsit din cauza normelor de comercializare actuale. Pentru că sarea nu mai este la fel, este adăugată în surplus ca să poată conserva murăturile şi astfel moarea este prea sărată ca să se mai folosească la ciorba de potroace.
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu